내가 만난 밥집사람들_윤정진셰프

윤정진셰프!

 

작년 봄, 강원도에서 음식탐사를 준비하기 위해 답사를 하고 있던 중 윤정진셰프가 정선에서 감자막가리만두를 만들고 있다는 얘기를 듣고 잠시 일정의 짬을 내었다. 그리고 TV 촬영 중인 마을을 찾아갔다. 마을 이장님댁 뒷곁 수돗가에서 아주머니들과 만두 속을 만들고 물기를 짜고 있었다. 특유의 붙임성으로 이미 마을 아주머니, 할머니를 금새 그의 팬으로 만들어 놓아버린 뒤였다. 그는 몇 년 전부터 외식시장에서 잘 팔고 있는 음식이 아닌, 사라져가는 우리 음식과 식재료를 찾아 전국을 떠돌고 있었다. 단순한 여행이 아니다. 그것은 그의 일이기도 하다. KBS ‘6시 내 고향’의 오랜 출연은 전국의 할머니, 할아버지들과 만나 언제 사라질 지 모를 우리 음식을 찾아 발굴하는 소명 실천의 행사처럼 되었다. 오랜만에 만나 인사를 하면 첫 마디가 제일 귀한 벌집을 찾아 맛을 봤다는 둥, 처음 먹어본 귀한 띠엄장을 얻어왔다는 둥, 그에겐 보물과 다름없는 우리 음식이야기로 만나는 시간을 채우게 된다.

언젠가 그의 요리강좌를 들었는데, 돼지고기 두루치기 위엔 경북예천에서 만든 시골할머니 우묵을 가지고 와서 얹어놓았다. 그리고 감자를 찬물에 넣어 끓이다가 다슬기를 넣어 먹는 ‘가리장’이라는 우리 식의 옛 스프를 배워왔다며 그의 방식으로 끓여내 맛을 보여주었다. 사라져가는 소박함에 그의 아이디어를 붙여 늘 새로운 창작을 만들어내고 있었다. 한국식 육회에 계획 없이 가져온 고객의 트러플을 얹어 참석한 이들을 감탄하게 만들기도 했다. 말로만 들어도 귀한 전복이 통으로 한 마리씩 들어간 전복만두를 만들어 화려하면서도 화끈한 임팩트를 선사했다. 지금이라도 만나면 시골 누구네 집 조선간장 맛이 예술이더라 라는 말부터 시작할 것 같다.

 

그는 처음부터 한식에 빠져든 건 아니었다. 조리학교 졸업 후 호텔양식당을 거쳐 서울의 퓨전음식의 포문을 열은‘시안’레스토랑에서 양식에 가까운 퓨전요리를 맡아 했었다. 그러던 그가 한식에 셰프로서 남은 인생을 담기로 마음을 먹게 되었다. 도자기회사 ‘광주요’의 조태권 회장님과의 인연으로 고급 한식레스토랑‘더가온’을 탄생시킨 것은 그의 한식을 세상에 널리 알린 첫 단추나 다름없었다. 더가온의 오픈을 준비하기 위해 그는 전국을 누볐다. 한식근본의 맛을 보기 위해서 말이다. 그러고 보니 그가 전국을 누비며 우리 맛을 찾기 시작한 시간은 결코 짧지 않다. 양식과 퓨전을 거쳐온 그의 한식은 요즘 한식의 세계화를 운운하는 사람들에겐 한가지 작은 역사를 만들어준다고 해도 과언이 아닐 것이다.

 

요즘 그는 남산의 ‘뷰앤키친(02-797-3553 서울특별시 용산구 이태원동 260-184)’이라는 레스토랑에서 가끔 볼 수 있다. 뷰가 좋은 레스토랑에서 윤셰프의 특색이 담긴 한식 맛을 경험할 수 있는 곳이다. 파주가 고향인 윤셰프. 그의 어머니는 오랜시간 동안 그 곳에서 식당을 하고 계시다. 어머니의 깊은 맛의 소머리국밥은 소문이 나 있는데, 이번에 내가 파주로 여행을 가서 윤셰프의 어머니 맛을 경험하고 싶다.

앞으로 그가 펼칠 또다른 한식의 세계가 기대된다.